【国際基準CODEX】1993年のHACCPガイドラインから始まった食品安全の進化と「食品の真正性」

世界の食品安全の羅針盤である国際食品規格「CODEX（コーデックス）委員会」は、1993年に「HACCPシステム適用のためのガイドライン」を採択しました。これが、世界中の食品工場が今日の衛生管理へと舵を切るすべての原点です。あれから30余年、CODEXが主導する次なる主戦場は、単なる衛生管理を超えた「サプライチェーン全体の透明性と製品の真正性（フードインテグリティ）」へとシフトしています。この記事では、CODEXの歴史と、いま求められる原材料トレーサビリティを整理します。

CODEX（コーデックス）委員会とは

コーデックス委員会（Codex Alimentarius Commission）は、消費者の健康保護と食品の公正な貿易の確保を目的に、FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が1963年に合同で設立した国際的な政府間機関です。ここで定められる国際食品規格（コーデックス規格）は、各国の食品衛生基準づくりの土台となっています。日本も加盟し、厚生労働省・農林水産省などが対応しています（コーデックス委員会／厚生労働省）。HACCPそのものの基礎は「HACCPとは？7原則12手順と法規制」で解説しています。

コーデックスが定める「規格」の種類

コーデックス委員会が作るのは、HACCPガイドラインだけではありません。食品の安全と公正な貿易のための幅広い規格を定めています。

• 食品規格：個別の食品の品質・安全に関する基準
• 衛生規範（Code of Practice）：適正衛生規範（GHP）やHACCPなど、衛生管理の手引き
• 残留基準：残留農薬・動物用医薬品の最大残留基準値（MRL）
• 食品添加物・汚染物質の基準、食品表示、分析・サンプリング法 など

なぜコーデックスが「世界標準」になるのか（WTO・SPS協定）

コーデックス規格そのものに強制力はありません。それでも世界標準として機能するのは、WTO（世界貿易機関）の「SPS協定（衛生植物検疫措置の適用に関する協定）」が、各国の食品安全規制の"国際的な基準"としてコーデックス規格を参照しているためです。つまり、コーデックスに沿っていれば不当な貿易障壁とみなされにくく、逆に大きく外れると輸出入で不利になり得ます。だからこそ各国は自国基準をコーデックスに寄せ、日本の食品衛生法のHACCP化もこの流れの上にあります。

1993年のHACCPガイドライン ― すべての原点（出典）

1993年のガイドライン採択以降、食品安全は「最終製品の抜き取り検査」から「全工程での連続的な監視・記録」へとパラダイムシフトが起きました。このガイドラインはその後1997年・2003年・2020年に改訂され、とくに2020年の改訂ではアレルゲン管理が一層強調されています。日本でもこのCODEX基準をベースに食品衛生法が改正され、HACCPが完全義務化されました（改正食品衛生法・HACCP／農林水産省）。

「衛生管理」から「食品の真正性」へ ― 変化した安全の定義

1993年当時に求められた「製造工程における微生物や異物の管理」は、今や世界中で義務化され「できて当たり前」の前提になりました。近年のCODEXの部会では、アレルゲン交差汚染を防ぐ「アレルゲン管理に関する行動規範（Code of Practice）」の整備や、意図的な偽装だけでなく意図しない仕様違いの混入をも防ぐ「フードインテグリティ（食品の真正性）」の議論が加速しています。「どんな品質の材料を、どう使って製品を作ったか」を客観的かつ遡及的に証明することが、新たな必須要件になりつつあります。

国際監査で日本の工場が超えるべき2つの壁

① 原材料ロットの「品質仕様」のブラックボックス化

サプライヤーから届いた原材料の試験成績書やアレルゲン情報が、現場の「実際の投入アクション」とデジタル上でリアルタイムに紐づいておらず、書類上だけの整合性になりがちである点です。

② 監査時の「逆引き（バックワード・トレース）」のタイムラグ

監査官から「この出荷ロットに使われた原材料は、どのサプライヤーの、どの品質基準を満たしたロットか」と問われた際、事務所のバインダーから受領書や製造記録を突き合わせるアナログ対応では、データの真正性を疑われる要因になります（トレーサビリティとは？2つの追跡性と管理基準）。

食品の真正性を担保する「資材データ連携」の3要件

• 品質仕様と投入実績のリアルタイム紐付け：材料を投入する瞬間にスキャンし、「どのロットが使われたか」を人手の転記なしで製造実績として自動生成する
• 仕様不適合・期限切れ資材の誤投入インターロック：アレルゲンステータスや検査未完了、期限切れの資材が現場でスキャンされた際、システムが検知して投入不可の警告を出す
• 製品ロットから原材料の品質証跡へ数秒で到達できる検索性：出荷ロット番号から、構成するすべての原材料ロットの受入時品質情報・サプライヤー情報までを一本のタイムラインで串刺し出力する

よくある誤解

• 「コーデックスには強制力がある」：規格自体は任意の国際基準です。ただしWTO・SPS協定を通じて、事実上の世界標準として機能します
• 「HACCP＝コーデックスのすべて」：HACCPは数ある規範の一つ。残留基準や表示、アレルゲン行動規範など幅広い規格があります
• 「衛生さえ守れば十分」：潮流は"食品の真正性（フードインテグリティ）"へ。材料の品質データを遡って証明できることが問われます（フードインテグリティとは）

まとめ

• CODEXはFAO/WHO合同の国際食品規格機関。1993年のHACCP適用ガイドラインが今日の衛生管理の原点
• ガイドラインは1997・2003・2020年に改訂され、2020年改訂ではアレルゲン管理を強化
• 潮流は「衛生管理」から「食品の真正性（フードインテグリティ）」へ。材料の品質データの証明が問われる
• 現場に書類負担を増やさず、材料の品質データがそのまま製品の信頼性の証跡になるデジタル基盤が有効

この分野を扱うなら ― QUALIKEEP でできること

ここまではコーデックス（と食品の真正性）そのもの（成り立ち・規格の種類・世界標準になる理由・監査で問われる点）を解説してきました。最後に、真正性の証明を支える一例として QUALIKEEP に触れておきます。QUALIKEEP は、仕入先ロットに試験成績書（CoA）を添付し、投入時のスキャンで「どのロットを・いつ・どの拠点/製品に使ったか」を自動記録します。製品側から使った原材料ロットまでたどりやすくなるため、国際監査で材料の品質データと現場の投入実績の紐付けを求められたときに、証跡をそろえる助けになります。アレルゲン検査そのものや認証取得を代行するものではありませんが、現場の記録という土台を固めたい場合の選択肢になります。