QUALIこの記事の要点SUMMARY
- 食品衛生法の規格基準では冷凍は−15℃以下、冷蔵は10℃以下と定められた食品がある
- 「常温」は分野によって定義が異なり、食品と医薬品でも違う。もっとも誤解が生まれやすい言葉
- 温度帯が変われば期限も変わる。同じ製品でも冷凍と冷蔵で表示が違うのはこのため（カタログ値が何℃基準かは「[カタログの「48時間」は何℃の話か](/blog/kijun-ondo-kansan)」）
「常温で保管してください」——この一文を見て、具体的に何℃までを指すか答えられるでしょうか。実は分野によって定義が違い、しかも食品分野では明確な統一定義がない場面があります。この記事では、温度帯という言葉の中身を整理し、現場でどこに落とし穴があるのかを見ていきます。
法令で基準がある温度帯
まず、はっきり決まっているものから確認します。食品衛生法の規格基準では、特定の食品について保存温度が定められています。
| 温度帯 | 規格基準での代表的な値 | 対象の例 |
|---|---|---|
| 冷凍 | −15℃以下 | 冷凍食品（凍結させた食品で、容器包装に入れられたもの） |
| 冷蔵 | 10℃以下 | 食肉製品、生食用鮮魚介類、一部の乳製品など |
| より低温の指定 | 4℃以下、−18℃以下など | 製品や区分により個別に定められることがある |
| 常温 | 規格基準としての一律の定義は置かれていない | —— |
「−15℃以下」と「−18℃以下」の関係
法令上の基準は−15℃以下ですが、業界では−18℃以下で扱われるのが一般的です。これは国際的な流通の慣行や、品質保持の観点から自主的に厳しくしているためです。「法令は−15℃、実務は−18℃」という二層構造になっている、と理解しておくと混乱しません。
なぜ「常温」があいまいなのか
温度帯のなかで、実務上もっとも問題になるのが常温です。理由は単純で、分野ごとに違う定義が存在するからです。
| 分野・文脈 | 「常温」に相当する扱い |
|---|---|
| 日本産業規格（JIS） | 5〜35℃（試験環境等の文脈で用いられる範囲。文書により異なる） |
| 日本薬局方 | 1〜30℃（医薬品の保存で用いられる定義） |
| 食品分野 | 一律の法定定義がない。「外気温を超えない温度」といった考え方が用いられる場面がある |
| 現場の感覚 | 「冷蔵庫に入れないもの全部」 |
最下行が実態です。多くの現場では、常温＝冷やさないものという消去法の理解で運用されています。そして、ここに落とし穴があります。
表示：常温保存
「冷やさなくてよい」と読まれる
**冬の倉庫：5℃**
凍結に近い環境。凍結で品質が変わる材料もある
**夏の倉庫：40℃超**
**直射日光の当たる場所ではさらに上がる**。劣化が加速する
同じ「常温保管」でも中身が違う
**35℃差のある環境が、同じ言葉で呼ばれている**
化学反応の速度は温度が上がるほど速くなります。目安として、温度が10℃上がると反応速度は数倍になるという経験則が知られています（詳しくは「アレニウス式とQ10則」）。5℃の冬と40℃の夏では、劣化の進み方がまったく違うということです。
「定温」という言い方
常温と冷蔵の間に位置づけられるのが定温です。これも法定の用語というより、物流や保管の実務で使われる区分です。
| 区分 | おおよその温度 | 性格 |
|---|---|---|
| 冷凍 | −18℃前後以下 | 凍結させて保つ |
| チルド | 0〜10℃程度 | 凍らせず低温で保つ（明確な法定定義があるわけではない） |
| 冷蔵 | 10℃以下 | 規格基準がある食品も |
| 定温 | 15〜25℃程度（事業者により幅がある） | 外気温の変動から守るのが目的。冷やすためではない |
| 常温 | 定義が分野による | 外気の影響を受ける |
定温の要点は、「冷やす」のではなく「振れさせない」ことにあります。チョコレート、医薬品、精密な化学品など、高温だけでなく低温や温度変化そのものが問題になるものに使われます。
温度帯が変わると期限も変わる
見落とされやすいのが、温度帯と期限は必ずセットであるという点です。「賞味期限◯月◯日」という表示は、指定された温度帯で保管された場合の期限です。
冷凍で保管
劣化がほとんど進まない。期限は長い
**解凍して冷蔵へ**
**その時点から劣化が進み始める。期限は大幅に短くなる**
常温に出す
さらに速く進む。多くの場合、当日中の使用が前提になる
この構造が、現場で最も事故につながりやすい部分です。冷凍庫から出した時点で、パッケージに印字された期限は意味を持たなくなります。そこからは別の管理——解凍日を起点とした期限——に切り替わるからです（「開封後期限と有効期限の違い」「冷凍樹脂の解凍と結露」）。
印字された期限が「嘘になる」瞬間
冷凍品を解凍した瞬間から、袋に印字された賞味期限は実態と合わなくなります。ところが現物には印字された日付が残り続けるため、後から見た人はそれを信じます。解凍日を別途記録し、現物から分かるようにしておかないと、この食い違いは必ず事故を生みます。
現場で問題になる場面
| 場面 | 何が起きるか | 押さえどころ |
|---|---|---|
| 夏場の常温倉庫 | 表示どおり保管しているつもりが、想定を超える温度に | 実際の温度を測っているか |
| 冷蔵庫の扉付近 | 奥と手前で温度が違う。開閉のたびに上がる | 庫内の位置による差を把握しているか |
| 入出荷時の空白 | トラック待ち、荷受け場での放置 | 温度帯が途切れる時間 |
| 解凍後の管理 | 印字された期限が実態と合わなくなる | 解凍日を起点とした期限に切り替えているか |
| 冷凍庫の霜取り | 一時的に温度が上がる | 設備の運転条件を把握しているか |
| 停電・故障 | どこまで上がったか分からない | 記録がないと、使えるかの判断ができない |
最下行は、実際に起きたときに深刻です。「何度まで上がって、何時間だったか」が分からなければ、その在庫を使ってよいか判断できません。安全側に倒して全量廃棄するか、根拠なく使うかの二択になります。
「常温品」をどう管理するか
冷蔵・冷凍は設備があるので、温度が管理対象として意識されます。問題は常温品です。設備がない分、そもそも管理されていないことが多くあります。
とはいえ、すべての常温品を空調管理するのは現実的ではありません。実務的には段階を分けて考えることになります。
| 段階 | 内容 | 費用 | 向いている対象 |
|---|---|---|---|
| ① 実際に測る | まず温度計を置いて、夏冬でどこまで振れるかを知る | 低い | すべての保管場所。ここを飛ばすと判断ができない |
| ② 置き場を選ぶ | 直射日光の当たる場所、外壁沿い、天井付近を避ける | ほぼゼロ | 温度に敏感な材料 |
| ③ 記録を残す | 日々の温度を記録し、逸脱があれば分かるようにする | 低〜中 | 品質への影響が大きい材料 |
| ④ 環境を整える | 断熱、送風、スポット空調 | 中〜高 | 影響が特に大きい材料に絞る |
| ⑤ 温度帯を上げる | そもそも定温・冷蔵で保管する | 高い | 劣化が速く、損失が大きい材料 |
①を飛ばして④や⑤から入るのは、費用の使い方として非効率です。実際に測ってみたら、思ったほど上がっていなかった——あるいは想像を超えていた——どちらも起こりえます。測らないと、どこに投資すべきかが決まりません。
「上がった記録」より「上がっていない記録」に価値がある
温度記録というと、逸脱を見つけるためのものと思われがちです。しかし実務でより価値があるのは、「この期間、想定内に収まっていた」と示せることです。後から品質トラブルが起きたとき、保管条件は問題なかったと言い切れるかどうかで、原因調査の方向がまったく変わります。
逸脱したときに何を決めておくか
温度が想定を超えたとき、その場で判断できるようにあらかじめ決めておくべきことがあります。決まっていないと、忙しい現場では「たぶん大丈夫」で流れます。
① どこからが逸脱か
何℃を何時間超えたら「逸脱」とするのか
② 誰に知らせるか
発見者は誰に報告するか。夜間・休日はどうするか
③ 対象をどう特定するか
**その時間帯に、そこに何があったか**。ここが分からないと範囲を絞れない
④ 誰が判断するか
使う／使わないを決める人と、その根拠
⑤ 記録に残す
逸脱の内容、対象、判断、根拠
③がしばしば壁になります。「冷蔵庫の温度が上がった」ことは記録に残っていても、その時間帯に庫内に何があったかが分からなければ、対象を特定できません。結果として、庫内の全在庫が疑わしいものとして扱われます。
医薬品分野での扱い
医薬品では、温度の定義がより厳密に定められています。日本薬局方では常温を1〜30℃とするなど、用語が具体的な数値で規定されています。
ここで注意したいのは、同じ「常温」でも食品分野と医薬品分野で指す範囲が違うという点です。両方を扱う事業者（食品と医薬部外品、化粧品など）では、同じ言葉が違う意味で使われることになります。社内で用語を統一しておかないと、齟齬が生まれます。
よくある誤解
- 「常温には決まった定義がある」：分野によって違います。食品では一律の法定定義が置かれていない場面があります
- 「常温＝室温」：室温は「その部屋の温度」という事実、常温は「保存条件の区分」です。意味が違います
- 「冷凍は−18℃以下と法律で決まっている」：規格基準は−15℃以下です。−18℃は業界の慣行として広く使われています
- 「解凍しても賞味期限は変わらない」：温度帯が変われば劣化の速さが変わります。印字された期限は前提が崩れています
- 「冷蔵庫に入れておけば同じ」：庫内でも位置によって温度が違います。扉付近は開閉の影響を受けます
まとめ
- 食品衛生法の規格基準では、冷凍は−15℃以下、冷蔵は10℃以下と定められた食品がある
- 「常温」は分野によって定義が異なり、食品では一律の法定定義が置かれていない場面がある
- 定温は「冷やす」ではなく「温度を振れさせない」ための区分
- 温度帯と期限はセット。解凍した時点で、印字された期限は前提が崩れる
- 常温品はまず測ることから。測らずに設備投資しても、どこに効くか分からない
- 停電や故障のとき、記録がなければ在庫を使えるかの判断ができない。「その時そこに何があったか」まで要る
この分野を扱うなら ― QUALIKEEP でできること
QUALIKEEP が関われるのは、温度帯が切り替わる瞬間の記録という部分です。開封や解凍をQRスキャンで記録すると、そこを起点にした期限が設定でき、期限切れはスキャン時に警告できます。保管場所の温度についても、対応するセンサーと連携して記録を残せます。
| 領域 | QUALIKEEP が担える範囲 | 対象外（他の仕組みで扱う領域） |
|---|---|---|
| 解凍・開封の起点 | いつ解凍・開封したかの記録と、そこからの期限管理 | —— |
| 保管場所の温度記録 | 対応センサーと連携した室温の記録 | —— |
| 期限切れの防止 | スキャン時の警告 | —— |
| 温度の制御 | （該当なし） | 冷蔵庫・冷凍庫の運転制御、警報装置は設備側の領域 |
| 施設全体の環境監視 | 限定的 | 工場・倉庫全体にセンサーを張り巡らせる監視システムではありません。拠点ごとに気温が急に動いたとき（既定 5℃）の通知は出せますが、区画ごとに上下限を決めて逸脱を監視する仕組みではありません |
| 庫内の詳細な温度分布 | （該当なし） | 庫内マッピングや複数点の連続測定は専用の測定機器の領域 |
| 保存温度の妥当性判断 | （該当なし） | 何℃で保管すべきかの決定は、規格基準・製品仕様・保存試験に基づく判断です |
| 品質の劣化防止 | 保証しません | 解凍後の品質低下や微生物の増殖を防ぐものではありません。記録と判定を助けるだけで、保管状態そのものは設備と運用で担保する必要があります |
とくに効くのは1行目です。「冷凍庫から出した日」が現物から分かる状態は、手書きのラベルでは崩れやすい部分です。
ご注意
本記事は公開情報をもとにした一般的な解説です。保存温度の基準は食品の種類ごとに定められており、本記事の値がすべての製品に当てはまるわけではありません。自社製品に適用される基準は、食品衛生法の規格基準および所轄の保健所にご確認ください。
参考・出典
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